Тест на кругозор: Кулинарный турнир

1

Какой итальянский сыр, считающийся деликатесом на Сардинии, согласно традиционному рецепту содержит живые личинки насекомых?

Правильный ответ:

Касу марцу

Решение:

Правильный ответ — Касу марцу, что буквально переводится с сардинского языка как «гнилой сыр». Этот уникальный продукт производят из овечьего сыра пекорино, который намеренно заселяют личинками сырной мухи. Кислоты, выделяемые в процессе пищеварения личинок, размягчают сыр до кремообразной текстуры и придают ему характерный острый вкус. Сыр едят, пока личинки еще живы. Из-за рисков для здоровья его продажа официально запрещена в Европейском союзе, но на Сардинии его продолжают производить для местного потребления.

2

Какой всемирно известный салат был изобретен не в Европе, а в мексиканском городе Тихуана в 1920-х годах?

Правильный ответ:

Салат «Цезарь»

Решение:

Салат «Цезарь» не имеет никакого отношения к римским императорам. Его создал итальянский иммигрант Цезарь Кардини в своем ресторане в Тихуане (Мексика) в 1924 году. Согласно легенде, в День независимости США в ресторане закончились почти все продукты, и находчивый повар соорудил салат из того, что было под рукой: листьев романо, чеснока, крутонов, пармезана, оливкового масла, яиц и вустерского соуса. Блюдо так понравилось гостям, что быстро стало хитом и прославило своего создателя на весь мир.

3

Какое шотландское национальное блюдо, представляющее собой бараний желудок, начинённый потрохами, салом и овсянкой, воспел в своей знаменитой оде поэт Роберт Бёрнс?

Правильный ответ:

Хаггис

Решение:

Хаггис — самый известный кулинарный символ Шотландии. Поэт Роберт Бёрнс посвятил ему целую оду — «Address to a Haggis», которую традиционно зачитывают во время ужина в день его рождения, 25 января. Это блюдо имеет древние корни: в условиях сурового климата нужно было использовать тушу животного без остатка. Сегодня хаггис подают с гарниром «нипс и таттис» (пюре из брюквы и картофеля) и часто поливают соусом на основе виски. Несмотря на экзотический состав, хаггис обладает насыщенным пряным вкусом.

4

Какой деликатес японской кухни требует от повара специальной государственной лицензии из-за смертельной ядовитости рыбы, если её неправильно приготовить?

Правильный ответ:

Фугу (рыба-собака)

Решение:

Фугу — это блюдо из рыбы семейства иглобрюхих, печень и внутренности которой содержат смертельный яд тетродотоксин, который в сотни раз сильнее цианида. Противоядия от него не существует. Поэтому готовить фугу в Японии могут только повара, прошедшие многолетнее обучение и сдавшие сложнейший экзамен на получение специальной лицензии. Они умеют разделывать рыбу так, чтобы яд не попал в мясо. Гурманы ценят фугу за уникальную текстуру и легкое онемение, которое вызывает остаточная, не опасная для жизни доза токсина.

5

Культура приготовления какого блюда была включена ЮНЕСКО в список нематериального наследия, нуждающегося в срочной охране, по инициативе Украины?

Правильный ответ:

Борщ

Решение:

В июле 2022 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия по инициативе Украины включил культуру приготовления украинского борща в список ЮНЕСКО. Это решение было принято в ускоренном порядке. Включение в список подчеркивает роль борща как основы национальной кухни и важной части культурной идентичности, традиций и обрядов украинского народа. Это блюдо объединяет семьи, передается из поколения в поколение и является символом гостеприимства и домашнего очага в Украине.

6

В кухне Перу одним из традиционных блюд является «куй». Какое животное скрывается за этим названием?

Правильный ответ:

Морская свинка

Решение:

Куй (Cuy) — это традиционное блюдо андской кухни, особенно распространенное в Перу, Боливии и Эквадоре. Под этим названием скрывается морская свинка. Для европейцев это домашний питомец, но в Андах морских свинок разводили ради мяса на протяжении тысячелетий, еще со времен инков. Мясо куя считается диетическим, нежным и по вкусу напоминает кролика или курицу. Животное обычно запекают целиком на вертеле или жарят до хрустящей корочки. Это блюдо часто готовят по праздникам.

7

Выберите основной процесс во время приготовления севиче, популярного латиноамериканского блюда из сырой рыбы.

Правильный ответ:

Маринование в соке цитрусовых

Решение:

Севиче — это блюдо, в котором сырая рыба или морепродукты «готовятся» без термической обработки. Главный процесс — это денатурация белка под воздействием кислоты. Рыбу нарезают на кусочки и маринуют в соке лайма или лимона. Кислота изменяет структуру белка так же, как это делает высокая температура, в результате чего рыба становится плотной, непрозрачной и безопасной для употребления. К рыбе обычно добавляют лук, перец чили, кинзу и подают с бататом или кукурузой.

8

Что представляет собой «сюрстрёмминг» — шведский деликатес, который запрещено проносить на борт некоторых авиакомпаний?

Правильный ответ:

Консервированная квашеная сельдь

Решение:

Сюрстрёмминг — это шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную (ферментированную) балтийскую сельдь. Рыба продолжает бродить даже после закатывания в банки, из-за чего они вздуваются под давлением газов. Продукт обладает чрезвычайно резким, удушливым запахом, который многие сравнивают с запахом тухлых яиц и протухшей рыбы. Из-за этого запаха и риска, что банка может взорваться при перепаде давления, многие авиакомпании запретили провоз сюрстрёмминга в самолетах.

9

В венгерской кухне гуляш (gulyás) — совсем не то, что под этим названием часто понимают в других странах. Чем является аутентичный венгерский гуляш?

Правильный ответ:

Густой суп

Решение:

За пределами Венгрии под гуляшом обычно понимают густое мясное рагу. Однако в самой Венгрии традиционный гуляш (gulyás) — это густой и наваристый суп. Его готовят из говядины, тушёной с большим количеством лука и паприки, с добавлением картофеля, моркови и маленьких мучных клёцек «чипетке». Название происходит от слова «gulyás» (пастух), так как изначально это была еда венгерских пастухов, которую они готовили в котелках на открытом огне. То, что мы называем гуляшом, в Венгрии скорее соответствует блюду под названием «пёркёльт».

10

Какой ингредиент является ключевым для придания тёмного цвета и уникального вкуса традиционному ирландскому пирогу «Гиннесс»?

Правильный ответ:

Тёмное пиво стаут

Решение:

Секрет знаменитого ирландского мясного пирога (Guinness Pie) кроется в его главном ингредиенте — тёмном ирландском пиве стаут, самым известным представителем которого является «Гиннесс». Говядину долго тушат в этом пиве с луком, морковью и специями. Пиво не только делает мясо невероятно нежным, но и придает подливке насыщенный тёмный цвет, густоту и характерный горьковато-сладкий вкус с нотками кофе и шоколада, который идеально дополняет вкус мяса. Сверху пирог накрывают крышкой из слоеного или песочного теста.

11

Что такое «бальзамический уксус из Модены» на самом деле?

Правильный ответ:

Выдержанное и уваренное виноградное сусло

Решение:

Настоящий традиционный бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) — это не просто уксус. Его производят из виноградного сусла (свежевыжатого сока), которое уваривают на открытом огне, а затем выдерживают в течение многих лет (минимум 12) в бочках из разных пород дерева (дуб, каштан, вишня). В процессе выдержки он густеет, приобретает тёмный цвет и сложный кисло-сладкий вкус. Дешевые «бальзамические уксусы» из супермаркета — это, как правило, просто винный уксус, подкрашенный карамелью.

12

Какой продукт, который ошибочно считают исконно китайским, на самом деле был изобретен в США для посетителей китайских ресторанов?

Правильный ответ:

Печенье с предсказанием

Решение:

Печенье с предсказанием (Fortune cookie) — неотъемлемый атрибут китайских ресторанов в США и Европе, но в самом Китае о нем практически не знают. Наиболее правдоподобная версия гласит, что это печенье было придумано в Калифорнии в начале XX века японскими иммигрантами. Они готовили похожие по форме рисовые крекеры с предсказаниями «омикудзи», которые продавались у храмов в Японии. Позже идею подхватили предприимчивые китайские рестораторы, и печенье стало ассоциироваться именно с китайской кухней.

13

Что в корейской кухне означает слово «кимчхи»?

Правильный ответ:

Общее название для квашеных овощей со специями

Решение:

Кимчхи (или кимчи) — это не одно конкретное блюдо, а общее название для целого класса корейских закусок, приготовленных методом ферментации (квашения). Основой чаще всего служит пекинская капуста, но кимчхи делают также из редьки, огурцов и десятков других овощей. Главные ингредиенты заправки — острый красный перец, чеснок, имбирь и рыбный соус. Существует более 200 разновидностей кимчхи. Это важнейшая часть корейской трапезы, подаваемая практически к любому блюду, и объект нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

14

Какой фрукт, известный своим «божественным» ароматом и «дьявольским» вкусом и запахом, запрещено проносить в отели и общественный транспорт в странах Юго-Восточной Азии?

Правильный ответ:

Дуриан

Решение:

Дуриан, «король фруктов», славится своим парадоксальным сочетанием свойств. Его мякоть имеет нежную кремовую текстуру и сложный вкус, который описывают как смесь заварного крема, орехов и ягод. Однако его кожура издает невероятно сильный и едкий запах, который сравнивают с запахом тухлого лука, канализации и скипидара. Запах настолько стойкий и всепроникающий, что дуриан запрещен во многих отелях, аэропортах и общественном транспорте в Таиланде, Сингапуре, Малайзии и других странах региона.

15

Вьетнамский суп «фо» имеет название, которое, по одной из версий, происходит от названия похожего французского блюда. Какого?

Правильный ответ:

Потофё (pot-au-feu)

Решение:

Одна из самых распространенных теорий происхождения названия супа «фо» связана с периодом французской колонизации Вьетнама. Считается, что слово «phở» является вьетнамской адаптацией названия французского супа «pot-au-feu» (пот-о-фё), что переводится как «котелок на огне». Оба супа представляют собой наваристый говяжий бульон с мясом и овощами. Вьетнамцы заимствовали принцип приготовления бульона, но дополнили его местными ингредиентами: рисовой лапшой, травами и специями (бадьян, корица), создав уникальное национальное блюдо.

16

Что представляет собой «столетнее яйцо» — деликатес китайской кухни?

Правильный ответ:

Яйцо, консервированное в щелочной смеси без доступа воздуха

Решение:

«Столетнее яйцо» (пидань) — это не про возраст. Для его приготовления утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины и выдерживают в специальных ёмкостях без доступа кислорода от нескольких недель до нескольких месяцев. За это время под воздействием щелочи белок превращается в упругое, полупрозрачное желе тёмно-коричневого цвета, а желток — в кремообразную массу серо-зелёного оттенка с сильным аммиачным запахом. Это блюдо ценится за сложный вкус и необычную текстуру.

17

Известное индийское блюдо «виндалу» получило своё название и оригинальный рецепт от европейских колонизаторов. От каких?

Правильный ответ:

Португальцы

Решение:

Виндалу, ныне знаменитое острое карри из региона Гоа, имеет португальские корни. Его название происходит от португальского блюда «carne de vinha d'alhos» — «мясо в вине и чесноке». Португальские моряки привезли с собой этот рецепт маринования свинины в винном уксусе с чесноком для консервации в долгих плаваниях. Индийцы адаптировали рецепт, заменив винный уксус на пальмовый и добавив огромное количество местных специй, в первую очередь — жгучего перца чили, который также был завезен в Индию португальцами.

18

Какой самый дорогой в мире кофе, «Копи Лювак», проходит необычный этап обработки?

Правильный ответ:

Зерна проходят через пищеварительный тракт животного

Решение:

«Копи Лювак» производят в Индонезии, на Филиппинах и в Южной Индии. Его уникальность и высокая цена обусловлены специфическим процессом обработки. Маленькие хищные зверьки, мусанги (или люваки), поедают самые спелые и лучшие кофейные ягоды. В их пищеварительном тракте мякоть переваривается, а кофейные зерна подвергаются ферментации под воздействием энзимов. Затем зерна выходят естественным путем, их собирают, тщательно моют и обжаривают. Считается, что такая обработка придает кофе особый вкус с нотками шоколада и карамели.

19

Что такое «хаукарль», который является традиционным исландским блюдом?

Правильный ответ:

Ферментированное (фактически, подтухшее) мясо акулы

Решение:

Хаукарль — одно из самых экстремальных блюд в мире. Это вяленое мясо гренландской полярной акулы. В свежем виде мясо этой акулы ядовито из-за высокого содержания мочевины и аммиака. Чтобы сделать его съедобным, викинги придумали особый способ: тушу акулы закапывают в гравий на несколько месяцев. За это время ядовитые вещества стекают, и мясо ферментируется. Затем его достают и вялят на открытом воздухе еще несколько месяцев. Блюдо обладает очень резким запахом аммиака и специфическим рыбным вкусом.

20

Какой ингредиент, помимо шоколада, является обязательным в классическом мексиканском соусе «моле поблано»?

Правильный ответ:

Несколько видов перца чили

Решение:

Моле — это общее название для целого семейства густых и сложных соусов в мексиканской кухне. Самый известный из них, моле поблано, может включать до 20-30 ингредиентов, но его основа всегда состоит из нескольких компонентов. Помимо горького шоколада, который придает соусу глубину и бархатистость, его неотъемлемой частью являются разные виды сушеных перцев чили (анчо, пасилья, мулато), которые отвечают за остроту, аромат и цвет. Также в состав входят орехи, семечки, специи и даже фрукты.

21

Какой алкогольный напиток является основой для классического швейцарского сырного фондю?

Правильный ответ:

Белое сухое вино

Решение:

Для приготовления настоящего швейцарского фондю недостаточно просто расплавить сыр. Основой служит сухое белое вино (например, сортов Фендан или Рислинг). Натертый сыр (обычно смесь сортов Грюйер и Эмменталь) постепенно добавляют в подогретое вино и плавят, постоянно помешивая. Вино не только придает блюду характерный аромат и легкую кислинку, но и помогает поддерживать однородную и гладкую текстуру сырной массы благодаря содержащейся в нем кислоте, которая не дает белкам сыра свернуться в комки. Часто в конце добавляют немного вишневой водки (кирша) для аромата.

22

Австрийский шницель, который по закону может носить название «Венский шницель» (Wiener Schnitzel), должен быть приготовлен только из одного вида мяса. Какого?

Правильный ответ:

Телятина

Решение:

Согласно австрийскому пищевому законодательству, название «Wiener Schnitzel» (Венский шницель) защищено по происхождению и может применяться только к шницелю, приготовленному из тонко отбитого куска телятины. Если блюдо сделано из свинины (что является очень популярным и более дешевым вариантом), оно должно называться «Schnitzel Wiener Art» (шницель по-венски) или «Schweineschnitzel» (свиной шницель). Настоящий венский шницель ценят за нежность и тонкий вкус мяса, контрастирующий с хрустящей панировкой.

23

В ближневосточной кухне хумус — это паста из нута. Что в переводе с арабского означает само слово «хуммус»?

Правильный ответ:

Нут

Решение:

Слово «хумус» (араб. حمّص) в арабском языке означает просто «нут» (турецкий горох). Полное название блюда звучит как «хуммус би-тхина», то есть «нут с тахини». Тахини — это паста из молотых семян кунжута, второй важнейший компонент блюда. Таким образом, название напрямую указывает на основной ингредиент. Хумус — одно из древнейших блюд на Ближнем Востоке, и за право называться его родиной до сих пор спорят несколько стран, в первую очередь Ливан и Израиль.

24

В чём главное отличие японских блюд «суши» и «сашими»?

Правильный ответ:

В наличии или отсутствии риса

Решение:

Это одно из самых частых заблуждений. Ключевое различие между этими двумя популярными японскими блюдами заключается в рисе. Суши (или, правильнее, суси) — это общее название для блюд, обязательным компонентом которых является специально приготовленный рис, заправленный уксусом. Суши могут быть с рыбой, морепродуктами, овощами или омлетом. Сашими же — это блюдо, которое состоит исключительно из тонко нарезанных ломтиков сырой рыбы или морепродуктов высочайшего качества, подаваемых без риса, обычно с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

25

Что представляет собой «кацуобуси» — важный ингредиент японского бульона «даси»?

Правильный ответ:

Высушенный, ферментированный и копчёный тунец

Решение:

Кацуобуси — это один из ключевых компонентов, отвечающих за вкус «умами» в японской кухне. Его готовят из тунца-бонито (кацуо). Филе рыбы варят, коптят, затем многократно покрывают специальной плесенью и высушивают на солнце. Процесс ферментации и сушки может длиться месяцами, в результате чего рыба становится твёрдой, как дерево. Перед использованием от этого бруска на специальном рубанке настругивают тончайшие хлопья, которые и есть кацуобуси. Эти «танцующие» на горячей еде хлопья используются для приготовления бульона даси и как посыпка.

26

Какая специя, получаемая из рылец цветков, является самой дорогой в мире по весу?

Правильный ответ:

Шафран

Решение:

Шафран удерживает звание самой дорогой специи в мире из-за невероятной трудоемкости его сбора. Пряность представляет собой высушенные рыльца цветков шафрана посевного (крокуса). В каждом цветке всего три тонких красных рыльца, которые необходимо собрать вручную на рассвете, пока цветок не раскрылся. Для получения всего одного килограмма шафрана требуется собрать и обработать от 150 до 200 тысяч цветков. Шафран ценится за тонкий аромат, горьковатый вкус и способность окрашивать блюда в золотистый цвет.

27

Какая страна считается родиной картофеля фри? Там даже есть специальный музей, посвященный этому блюду.

Правильный ответ:

Бельгия

Решение:

Несмотря на название «French fries», родиной картофеля фри большинство историков считают Бельгию. Согласно легенде, в долине реки Маас местные жители еще в XVII веке жарили в масле мелкую рыбешку. Когда зимой река замерзала, они вместо рыбы нарезали соломкой картофель и жарили его таким же способом. В Бельгии к картофелю фри относятся с большим почтением, считая его национальным достоянием. Его готовят по технологии двойной обжарки и подают в бумажных кульках с разнообразными соусами. В городе Брюгге даже существует музей картофеля фри — Frietmuseum.

28

«Джамбалайя» и «Гумбо» — два знаменитых блюда креольской кухни штата Луизиана (США). В чём их основное различие?

Правильный ответ:

В отношении к рису (в джамбалае он готовится вместе, в гумбо подается отдельно)

Решение:

Оба блюда являются столпами луизианской кухни, но готовятся по-разному. Главное отличие — в роли риса. Джамбалайя — это блюдо «в одном котле», похожее на испанскую паэлью, где рис готовится вместе с мясом, морепродуктами, овощами и бульоном, впитывая все соки и ароматы. Гумбо — это густой суп или рагу, которое готовится отдельно и загущается с помощью «ру» (смесь муки и жира) или бамии. Рис для гумбо всегда отваривается отдельно и добавляется в тарелку непосредственно перед подачей.

29

В какой стране традиционным рождественским блюдом является «KFC» (жареная курица из сети быстрого питания)?

Правильный ответ:

В Японии

Решение:

Это одна из самых удивительных современных кулинарных традиций. В Японии, где христианство не является основной религией, Рождество — это скорее светский праздник. В 1974 году компания KFC запустила в Японии чрезвычайно успешную маркетинговую кампанию под слоганом «Кентукки на Рождество!». Идея так понравилась японцам, что с тех пор жареная курица из KFC стала для многих главным рождественским блюдом. В канун праздника у ресторанов выстраиваются огромные очереди, и многие делают предзаказы за несколько недель.

30

Что такое «тажин» в кухне стран Магриба (например, Марокко)?

Правильный ответ:

И блюдо из тушёного мяса или овощей, и посуда для его приготовления

Решение:

Тажин — это ключевое понятие в североафриканской кухне. Этим словом называют как само блюдо — ароматное, медленно тушёное рагу из мяса (баранины, курицы), рыбы или овощей с добавлением специй, сухофруктов и орехов, — так и специальную глиняную посуду, в которой оно готовится. Тажин-посуда состоит из глубокого круглого основания и высокой конусообразной крышки. Такая форма позволяет пару подниматься, конденсироваться на более холодных стенках крышки и стекать обратно вниз, благодаря чему блюдо готовится в собственном соку, оставаясь очень сочным и нежным.

31

Что является основой для традиционного испанского холодного супа «гаспачо»?

Правильный ответ:

Перетёртые сырые овощи (в первую очередь томаты)

Решение:

Гаспачо — знаменитый холодный суп из Андалусии, идеально подходящий для жаркого климата. Его основа — это пюрированные сырые овощи. Классический рецепт обязательно включает спелые помидоры, которые придают супу цвет и основной вкус, а также огурцы, сладкий перец, лук и чеснок. Все это измельчается в блендере с добавлением оливкового масла, винного уксуса и хлебного мякиша для густоты. Гаспачо не подвергается термической обработке, что позволяет сохранить все витамины и свежесть овощей.

32

«Чоризо», «салями», «пепперони» — это всё виды колбас. Какой ингредиент придаёт испанской колбасе «чоризо» её характерный красный цвет и копчёный вкус?

Правильный ответ:

Копчёная паприка

Решение:

Главный отличительный признак испанской чоризо — это использование копчёной паприки (pimentón). Именно эта специя, получаемая из особых сортов перца, высушенных над дубовым дымом, придает колбасе её насыщенный красный цвет, глубокий дымный аромат и характерный вкус, который может быть как сладким, так и острым, в зависимости от вида паприки. В отличие от многих других колбас, цвет чоризо обусловлен не перцем чили или красителями, а именно пиментоном.

33

В какой стране традиционным блюдом для завтрака является «фуль медамес» — варёные бобы, заправленные маслом и специями?

Правильный ответ:

В Египте

Решение:

Фуль медамес — это национальное блюдо Египта и одно из самых популярных блюд для завтрака во многих странах Ближнего Востока. Его история уходит корнями во времена фараонов. Блюдо представляет собой медленно сваренные на слабом огне конские бобы (fava beans), которые затем заправляют оливковым или растительным маслом, лимонным соком, чесноком и различными специями. Подают фуль обычно с лепешками, свежими овощами и варёными яйцами. Это очень сытный, дешёвый и питательный завтрак.

34

Какой ингредиент является «секретным оружием» тайской кухни, придающим блюдам одновременно солёный, сладкий, кислый и острый вкус?

Правильный ответ:

Рыбный соус

Решение:

Рыбный соус (нам пла) — это альфа и омега тайской кухни. Его производят путём ферментации мелкой рыбы (чаще всего анчоусов) с солью в течение длительного времени. В результате получается прозрачная жидкость янтарного цвета с очень резким запахом, который, однако, смягчается в процессе готовки. Рыбный соус обладает глубоким солёным вкусом с нотками умами. Тайские повара используют его вместо соли для достижения идеального баланса четырёх вкусов: солёного (рыбный соус), сладкого (пальмовый сахар), кислого (лайм, тамаринд) и острого (чили).

35

Блюдо «асадо» является культурным феноменом и главным поводом для встреч в Аргентине и Уругвае. Что оно собой представляет?

Правильный ответ:

Мясо, приготовленное на открытом огне или углях (аналог барбекю)

Решение:

Асадо — это гораздо больше, чем просто еда. Это целый социальный ритуал, центральная часть культуры Аргентины, Уругвая и других стран Южной Америки. По сути, асадо — это мясо (чаще всего говяжьи рёбра, стейки, колбаски-чоризо), приготовленное на гриле (паррилье) или на открытом огне. Процесс приготовления медленный, занимает несколько часов и является поводом для сбора семьи и друзей. Человек, отвечающий за приготовление, называется «асадор» и пользуется большим уважением. Асадо — это синоним праздника, общения и дружбы.